Perché ai bambini non piacciono broccoli e cavoli? La risposta della scienza

Ai bambini non piacciono broccoli e cavoli? Il problema, secondo la scienza, è dovuto al microbioma orale dei genitori e dunque alla genetica.

Una ricerca condotta dal Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation australiano ha scoperto che l’origine del disgusto per alcune verdure a foglia verde come broccoli, cavolfiori e cavoli, risiede nei batteri della bocca che, combinati con gli enzimi delle verdure, producono un odore di zolfo risultando sgradevole al palato, fino a 10 volte in più rispetto agli adulti.

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Ai bambini non piacciono broccoli e cavoli? La risposta scientifica

Se i bambini non sono amanti delle verdure a foglia verde la “colpa”, secondo lo studio effettuato, è da attribuire alla genetica. Anche se il sapore in bocca di alcuni alimenti cambia da persona a persona, la flora salivare si eredita geneticamente.

Lo studio, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha analizzato per la prima volta le differenze nella produzione di zolfo volatile nella saliva dei bambini e degli adulti, per capire come alcune verdure siano consumate per il benessere e la salute.

Il team di ricercatori ha utilizzato la gascromatografia-olfattometria-spettrometria di massa, identificando i principali composti odorigeni di cavoli e broccoli, sia crudi sia cotti al vapore.

L’analisi ha visto la partecipazione di 98 coppie di genitori e figli, questi ultimi di età compresa fra i 6 e gli 8 anni. Si è chiesto al campione di valutare i diversi composti odoriferi.

Il Dott.Damian Frank, Sensory Food Scientist dell’Università di Sydney e autore dello studio, ha affermato in merito ai risultati ottenuti:

Quando il trisolfuro di dimetile presente nelle verdure entra in contatto con i batteri della bocca scatena un odore sulfureo che per alcuni può sconfinare nel marcio. Sono state riscontrate grandi differenze nella produzione di zolfo volatile tra gli adulti, mentre i bambini avevano livelli simili a quelli dei loro genitori, il che è spiegato da microbiomi simili.

L’unico motivo per cui non tutti gli adulti provavano lo stesso disgusto è dovuto al fatto che con il passare del tempo hanno iniziato a tollerare e apprezzare quel sapore.

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Come si influenza lo sviluppo del sapore nei bambini?

Le verdure come i broccoli e i cavoli a contatto con la saliva umana possono influenzare lo sviluppo dell’odore in bocca, che a sua volta può essere collegato alla percezione e al gradimento (o meno) individuali.

La S-metil-l-cisteina solfossido è un substrato unico presente nelle Brassicacee che produce sostanze volatili di zolfo attive a causa dell’attività degli enzimi presenti nel tessuto vegetale e a causa dei batteri, che possono essere presenti in misura variabile nel microbioma orale di un individuo.

Dalla ricerca, sono state misurate grandi differenze nel tasso di produzione di zolfo volatile tra gli individui, ma non tra i gruppi di età. Sono state trovate due tipi di relazioni:

• relazioni positive significative per la produzione volatile tra le coppie adulto-bambino. Questo ha suggerito una comunanza nella composizione della saliva e nell’attività del microbioma orale;
• relazioni negative significative tra la quantità di produzione volatile di zolfo in bocca e il gradimento per il cavolfiore crudo nei bambini.

Quando verdure come broccoli, verza, cavolfiore, ecc. vengono masticate dai bimbi, viene rilasciata la cisteina solfossido liasi che va a scomporre il solfossido in ammoniaca, piruvato e acido metansolfonico, causando in pochissimo tempo la produzione di sostanze volatili dall’odore acre e pungente.

Questa reazione viene, poi, alimentata dai batteri presenti nel cavo orale, influenzando di conseguenza il sapore che si ha delle verdure. Maggiore è la quantità di cisteina liasi presente nella saliva, maggiore sarà la produzione di zolfo e quindi il disgusto provato. La percezione del disgusto può arrivare fino a 10 volte in più nei bambini rispetto agli adulti.

Lo studio pone l’accento sul perché i bambini non sono così amanti di alcune verdure e sottolinea l’importanza per i genitori di aiutare i propri figli nell’accettare (con il tempo) determinati alimenti, specie a ridosso della stagione invernale quando il sistema immunitario dovrà essere rinforzato naturalmente, partendo proprio da una corretta alimentazione.