La triste notizia di cronaca ha riportato l'attenzione sull'assunzione da parte dei bambini di formaggi a latte crudo. Facciamo chiarezza senza allarmismi.
La preoccupazione per l’alimentazione dei bambini non si esaurisce con lo svezzamento. In età pediatrica, infatti, ci sono alimenti pericolosi, potenzialmente fatali, per i bambini. La recente notizia della morte di un ragazzo di tredici anni deceduto, come racconta l’ANSA, “dopo aver trascorso nove anni in stato vegetativo per aver mangiato un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli” ha riproposto, in tutta la sua drammaticità, un problema cui troppo spesso non si dedica l’adeguata attenzione.
Nel 2017 una banale merenda, poi il malore e lo stato vegetativo permanente. La rabbia del padre e il cordoglio delle istituzioni.
Sebbene questa vicenda sia un caso isolato e non la norma, il Ministero della Salute ha redatto e pubblicato nuove linee guida nazionali sul controllo del rischio nei formaggi a latte non pastorizzato. Vediamo più nel dettaglio quali sono i rischi, e come regolarsi, sui formaggi a latte crudo.
Il latte appena munto non subisce alcun trattamento termico capace di eliminare i batteri patogeni. La pastorizzazione, che porta il latte a circa 72°C per pochi secondi, distrugge la gran parte dei microrganismi pericolosi senza intaccarne in modo significativo il valore nutrizionale. Il latte crudo, non passando da questo trattamento, può contenere batteri che vivono normalmente nell’intestino degli animali da allevamento e che finiscono nel latte durante la mungitura, per contatto con la mammella, la lettiera o attrezzature non perfettamente igienizzate.
I patogeni più importanti sono l’Escherichia coli (che può causare la sindrome emolitico-uremica), la Listeria monocytogenes (batterio pericoloso anche in gravidanza), la Salmonella e il Campylobacter.
Non tutti i formaggi a latte crudo hanno lo stesso livello di rischio. Lo ha ribadito l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) chiarendo che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo. Questo grazie a processi di produzione e stagionatura in grado di controllare i microrganismi patogeni. Nei formaggi stagionati oltre i dodici mesi, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, la progressiva perdita di umidità, l’aumento della concentrazione di sale e l’accumulo di acido lattico rendono l’ambiente ostile alla sopravvivenza dei batteri. Il rischio si concentra invece nei formaggi freschi o a breve stagionatura, dove l’elevata umidità e un pH non ancora sufficientemente acido permettono ai patogeni non solo di sopravvivere, ma di moltiplicarsi.
In Italia molti formaggi tradizionali, soprattutto di montagna e di lunga stagionatura, sono prodotti con latte crudo per scelta produttiva. Tra questi ci sono alcuni pecorini a lunga stagionatura, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, diversi formaggi di malga e di alpeggio delle Alpi e degli Appennini. Anche alcuni formaggi a pasta molle o semidura, come certe produzioni tradizionali di Taleggio, possono essere ottenuti da latte non pastorizzato.
Non esiste un elenco unico e aggiornato in tempo reale di tutti i formaggi a latte crudo in commercio. Per i prodotti a denominazione di origine protetta, la certezza si ottiene consultando il disciplinare di produzione, disponibile sul sito del Ministero dell’agricoltura, che specifica se il latte impiegato debba essere crudo o pastorizzato.
L’altro elemento da verificare è l’etichetta del prodotto. La normativa europea sull’informazione ai consumatori richiede di indicare il trattamento del latte impiegato. Vanno cercate diciture come “latte crudo” o “prodotto con latte non pastorizzato”. L’assenza di un’indicazione esplicita non garantisce automaticamente che il latte sia pastorizzato, per questo in caso di dubbio conviene chiedere direttamente al produttore o al banco taglio. O, meglio, evitare di dare quel prodotto al bambino. Le nuove linee guida del Ministero della Salute prevedono che, quando un produttore non è in grado di dimostrare che il proprio processo elimina adeguatamente il rischio, il prodotto debba riportare un’avvertenza specifica per le categorie più vulnerabili, tra cui i bambini.
I bambini sotto i cinque anni sono la fascia più esposta alle conseguenze gravi delle infezioni provocate dai formaggi a latte crudo. Sono a rischio anche le donne in gravidanza, gli anziani e le persone immunodepresse.
È importante chiarire che il fenomeno non riguarda solo l’Italia. Negli Stati Uniti, un’indagine pubblicata sul bollettino epidemiologico dei Centers for Disease Control (CDC) ha ricostruito un focolaio di Salmonella legato al latte crudo distribuito commercialmente tra il 2023 e il 2024. Su 171 casi accertati, il 70% ha riguardato bambini e adolescenti sotto i 18 anni, e il 39% bambini sotto i 5 anni. Tra le persone ospedalizzate, l’82% erano minorenni. Il ceppo epidemico è stato isolato anche in un formaggio a latte crudo stagionato 60 giorni, a dimostrazione che una stagionatura breve o media non basta a eliminare il rischio.
Per la listeriosi, una revisione pubblicata su Emerging Infectious Diseases ha analizzato i focolai statunitensi legati a formaggi molli tra il 1998 e il 2014 scoprendo che quasi un terzo di tutti i focolai di listeriosi era associato a formaggi a pasta molle. Il 44% dei casi ha coinvolto donne in gravidanza, con conseguenze che includono aborto spontaneo, parto pretermine e sepsi neonatale.
Nel nostro Paese il Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica, coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità con la Società Italiana di Nefrologia Pediatrica, ha registrato 43 casi in tutto il 2025. Quasi tutti riguardavano bambini sotto i 15 anni, con il consueto picco stagionale tra fine luglio e fine settembre. Non tutti questi casi sono legati a formaggi a latte crudo, ma i formaggi non pastorizzati restano tra i veicoli con maggiore frequenza nei focolai.
Non esiste in Italia un’età ufficiale, definita da una società scientifica pediatrica, a partire dalla quale un bambino può consumare formaggi a latte crudo in sicurezza. Le raccomandazioni partono dal presupposto che più un bambino è piccolo, meno il suo sistema immunitario è in grado di contenere un’eventuale infezione, e più le conseguenze possono essere gravi.
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L’Istituto Superiore di Sanità individua nei bambini sotto i cinque anni la categoria più vulnerabile, per cui sconsiglia il consumo di latte crudo e di prodotti da latte non pastorizzato quando il processo produttivo non garantisce la sicurezza del prodotto.
In pratica, per i bambini piccoli e le donne in gravidanza la scelta più prudente resta quella indicata dalle linee guida della Società Italiana di Ginecologia e Ostetricia (SIGO) sulla nutrizione in gravidanza. la raccomandazione è quella di preferire formaggi da latte pastorizzato o, se si opta per un formaggio a latte crudo, sceglierlo tra quelli a lunga stagionatura, evitando in particolare i formaggi freschi, molli, erborinati o a crosta fiorita non pastorizzati.
Per evitare facili allarmismi è doveroso anche precisare che il consumo occasionale di un formaggio a latte crudo non comporta automaticamente una malattia. Il rischio assoluto dopo una singola esposizione resta basso (anche se non nullo). La cosa più utile è sapere cosa osservare e per quanto tempo.
Per le infezioni da STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli, ovvero batteri Escherichia coli produttori di tossine Shiga) l’incubazione va solitamente da uno a dieci giorni, con una media di tre o quattro. I segnali a cui prestare attenzione sono:
In caso di diarrea (soprattutto se accompagnata da tracce di sangue) il consiglio è di contattare il pediatra per una valutazione, evitando farmaci antidiarroici senza indicazione medica. Se nei giorni successivi compaiono una riduzione della quantità di urina, pallore, piccole emorragie sotto la pelle o gonfiore, sono segnali di allarme per la sindrome emolitico-uremica e richiedono un accesso rapido al pronto soccorso.
Per la listeriosi, l’Istituto Superiore di Sanità segnala che i sintomi della forma invasiva possono comparire da una a quattro settimane dopo il consumo dell’alimento contaminato. Nella donna in gravidanza si manifesta spesso con febbre e sintomi simil-influenzali, come stanchezza e dolori muscolari, ma può causare danni gravi al feto. In un bambino piccolo, segnali come febbre persistente, irritabilità o rifiuto del cibo vanno sempre riferiti al pediatra. In assenza di sintomi non sono necessari esami o terapie preventive di routine, ma vale la pena segnalare al proprio medico l’avvenuto consumo, per un periodo di osservazione mirato.